05
Dan Dan Nudeln 成都担担面
Mit Schweinefleisch, extrem scharf und betäubend würzig.
Das Haus
Drei Dinge, bei denen wir stur sind
Sichuan-Küche wird im Westen gern auf „scharf“ verkürzt. Sie ist aber vor allem präzise. Bei uns entscheiden drei Sachen darüber, ob eine Schüssel funktioniert.
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01
Der Teig ruht länger, als der Gast wartet
Nudeln werden morgens angesetzt und dürfen mehrere Stunden entspannen. Deshalb sind sie zäh im richtigen Sinn: Sie tragen die Sauce, statt in ihr zu zerfallen. Wer sie zu lange stehen lässt, merkt das sofort — bitte gleich essen.
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Zwei Chilisorten, jeden Dienstag neu angesetzt
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02
Chiliöl ist ein Aufguss, keine Schärfebombe
Zwei Sorten Chili, in drei Etappen mit heißem Öl übergossen — eine für die Farbe, eine für den Duft. Dazu Sesam, Sternanis, Zimtkassie. Das Öl steht danach mindestens einen Tag, bevor es auf den Tisch kommt.
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Sichuanpfeffer aus Hanyuan — kommt gemahlen erst kurz vor dem Servieren dazu
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03
Má — das Kribbeln, nicht das Brennen
Sichuanpfeffer betäubt die Lippen leicht. Genau das ist gewollt: málà, betäubend-scharf. Auf der Karte sind Nr. 3, 4, 5 und 34 ausdrücklich als betäubend-würzig beschrieben. Nr. 34 ist extrem scharf; Nr. 11 bringt zusätzlich eine kräftige Säure mit.
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Wenn Sie es gar nicht scharf mögen
Nr. 2, 7, 8, 9, 35 und 37 tragen auf der Karte kein Chili-Symbol. Gedämpft heißt nicht automatisch mild: Nr. 29 trägt ein Chili. Sagen Sie beim Bestellen einfach bú yào là — „nicht scharf“ — und fragen Sie nach einer passenden Zubereitung.
